20 Dez 2018 548
Fernanda Meneguetti Devorável
#gastronomie #reveillon

Ohne Pavê gibt es kein Weihnachten


Dieses einfache und traditionelle Dessert aus Biskuit ist in Brasilien Bestandteil vieler Weihnachtsabende. 

„Wer hatte sie noch nicht auf dem Weihnachtstisch, diese Schüssel mit weißer Creme, Kondensmilch, getränktem Biskuit, gehackten Pfirsichen, geschlagener süßer Sahne und den Eierfäden mit Kirsche als Verzierung?". Diese rhetorische Frage stammt von Lucas Corazza, einem der berühmtesten Konditoren Brasiliens. Der Weihnachtsklassiker auf den er sich bezieht, ist das „Pavê".

Das traditionell von Großmüttern und Tanten zubereitete einfache Dessert ist ein Joker, um den Heiligabend zu versüßen und die Herzen zu öffnen. Im Allgemeinen besteht ein Pavê aus mehreren Schichten Creme, Biskuits und einem Überzug. Die Creme kann eine Mousse oder eine etwas zähere Brigadeiro-Creme aus Kondensmilch und Schokolade sein; bei den Keksen kann man Biskuit, aber auch andere Kekse verwenden. Beim Überzug sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: frisches oder getrocknetes Obst, Kastanien, Bonbons oder was einem sonst noch einfällt!

Obwohl er Sehnsucht nach der Version mit Nüssen, Schokobuttercreme und gehackten Nüssen hat, schwört Lucas, dieses Rezept nie nachgemacht zu haben – schließlich spielt man nicht mit dem Erbe der Familienchefin! Aber trotz allen Respekts hat der Konditormeister seine eigene Version dieser traditionellen Süßspeise geschaffen: „Ein Kuchen mit Löffelbiskuit, eine Creme mit Vanilleschote und gerösteter Kokosnuss, gebratener Ananas und einer Sauce aus Bananen und Maracuja. Alles sehr exotisch, denn ich war immer der Überzeugung, dass Pavê das perfekte Weihnachtsdessert ist: leicht und erfrischend, genau richtig für unser Klima."

Der Name dieser bunten Mischung aus süßen Dingen mit der unvergleichlichen brasilianischen Hingabe stammt übrigens, ganz ohne die für Brasilien typische Ironie, aus Frankreich. „Pavé" bedeutet Pflasterstein oder Pflaster und verweist auf seinen Aufbau. „Meine Patin machte einen Pavê mit Creme aus dem Mixer, mit Keksen und klein gehackten Pfirsichen in Sauce. Aber ich habe mich nicht sonderlich dafür interessiert, da ich den Brotpudding mit Obst meiner Oma und die Geschenke unter dem Baum interessanter fand", erinnert sich Janaina Rueda, die Küchenchefin, die zusammen mit ihrem Mann Jefferson hinter den vier beliebtesten Adressen der Stadt steht: A Casa do Porco, die Bar da Dona Onça, das Hot Pork und die Sorveteria do Centro. 

Ana Luiza Trajano, Fan des Rezepts, Chefköchin und Forscherin des Instituto Brasil a Gosto, hat ein auf Schokolade basierendes Rezept in Ihr Buch „Básico – Enciclopédia de receitas do Brasil" aufgenommen: „Seit Jahrzehnten war das Pavê bei jeder Feier in Mode. Es musste nicht immer Weihnachten oder Neujahr sein. Das einzige, was sicher war, war das geistlose Wortspiel: „é pavê ou pra comê?", in etwa „zum Pflastern oder zum Essen?".

Unser Kollege Luiz Pinheiro, Chefkoch des L’Hotel PortoBay São Paulo, sieht in dem Klassiker ein pièce de résistance der brasilianischen Küche, wobei er gleichzeitig einräumt, dass hinter seiner raffinierten Präsentation Erinnerungen stecken: „In meiner Familie, wie in den meisten Familien auch, ist es ein Dessert für festliche Anlässe. Es eignet sich für jede Feier, da es sich leicht zubereiten lässt und für jeden Geschmack und jeden Geldbeute geeignet ist. Es ist eine einfache, aber zugleich hervorragende und vielseitige Süßspeise." An Weihnachten kommt diese Vielseitigkeit übrigens voll zu tragen: Luiz setzt auf eine Kreation, bei der er das Löffelbiskuit durch Panettone in Scheiben ersetzt. Zum Anfeuchten dient eine leichte bestreute Creme mit Schokolade und Kokosraspeln.

Charlô Whately, einer der Schöpfer der elegantesten Bankette São Paulos, vergisst zum Beispiel nicht das raffinierte Erdbeer-Pavê mit Löffelbiskuit à la „Maison" und einer „wunderbaren" geheimen Füllung. Für Juliana Motter, die Gründerin von Maria Brigadeiro, spiegelt es den Geist der Weihnachtszeit wider und ist eine süße Erinnerung an ihre Mutter in der Küche, „eingerahmt von Fliesen mit Apfelmotiven, die mit einem Rührgerät frische Butter, Eigelb, Zucker und Milchcreme für die Füllung des am heißesten ersehntesten Desserts des Jahres vermischte: das Pavé mit Milchcreme".

Bei der am Vortag gefertigten Süßspeise hatte Juliana die ehrenvolle Aufgabe, die Kekse in der Form nebeneinander aufzuschichten: „Das war so lustig, als würde man mit Lego spielen, allerdings durfte ich keinen Platz dazwischen lassen, da die Torte sonst beim Aufschneiden auseinandergefallen wäre!" 

Den Abschluss bildete eine üppige Schicht aus Milchcreme und Nüssen. „Das beste am Weihnachtsabend war das Warten auf das Pavê, das den Abend mit dem süßen Versprechen abschloss, dass das kommende Jahr genauso süß sein würde. Aber das Leben verändert das Schicksal der Menschen und seit 16 Jahren, als meine Mutter starb und ich ihr Heft mit den Rezepten geerbt habe, gehört es zu meinen Pflichten, dieses Weihnachtsdessert zuzubereiten." 

Vielleicht ist das Rezept in manchen Familien weniger sentimental, aber was wahr ist, bleibt wahr: neben Chocotone mit Sorbet, einem Kokos-Manjar und einem guten Pudding verbindet das Pavê alle Arten von Weihnachtdesserts. Wenn es gut gemacht ist, überrascht es; wenn es mit Liebe zubereitet ist, ist es unvergesslich. 


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