11 Jul 2018 1228
Fernanda Meneguetti {Journalist} Devorável
#gastronomie

Leichter portugiesischer akzent in der gastronomie in São Paulo

Es ist unvermeidbar: Wenn ein Brasilianer an portugiesisches Essen denkt, fällt ihm als erstes der Kabeljau ein. Nicht selten in Form goldgelber, geschmeidiger Bällchen. Es folgen die Kartoffelsuppe mit Kohlstreifen, der Reis mit Ente und das typische Vanilletörtchen Pastel de Nata. Allerdings muss der Gerechtigkeit genüge getan werden und man muss sagen, dass sich das Spektrum in den letzten Jahren verändert (oder zumindest erweitert) hat. Zumindest in São Paulo.

Der Umstand, dass mehr als 100.000 Portugiesen in der Stadt leben, trägt bestimmt seinen Teil dazu bei. Aber wahrscheinlich liegt es noch mehr daran, dass immer mehr Einwohner São Paulos nach Portugal reisen und sich in das Land verlieben. Im Gegenzug bringen die Portugiesen neue einheimische Rezepte im Gepäck mit.

Der portugiesische Wein zum Beispiel hat sich zu einer sicheren Wahl entwickelt, sprich hoher Genuss zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Sardinen stehen schon lange nicht mehr für Konservendosen und auch nicht mehr für gute Qualität. Die Sericaia, eine typische Süßspeise aus Milch, Zucker und Eiern, ist mittlerweile eine gängige Alternative zu dem traditionellen Pudding aus gezuckerter Kondensmilch.

Einige Schuldige für diese Entwicklung lassen sich beim Namen nennen, z. B. Vítor Sobral. Der Chefkoch, der die Gruppe Esquina mit vier Restaurants in Lissabon und drei in São Paulo leitet, brachte eine Autorenküche mit, die auf den Produkten und dem kulinarischen Erbe seines Heimatlands basiert. Gleichzeitig zeigte er, dass diese kreative Küche auch offen und in der Lage ist die Einflüsse der Orte, die er schon besucht hat, aufzunehmen.

Das Ergebnis sind der gegrillte Tintenfisch, der anstatt mit Backkartoffeln mit Würfeln der Arakacha, dieser urtypischen brasilianischen Knolle, serviert wird. Oder die Kabeljau-Moqueca, eine unwiderstehliche Versuchung. Der Hamburger mit portugiesischer Knoblauchwurst und Käse aus der Serra da Estrela sind einfach ein Muss, genauso wie die Curry-Garnelen (kleines Detail: Viele Brasilianer wussten nicht einmal, dass es in Portugal ein Wort für Curry gibt.).

Aber Sobral war nicht der Einzige, der die Foodies, die Restaurantkritiker und all die anderen  Gourmets verführt hat. Die Welt der Häppchen und kleinen Leckereien steht definitiv unter portugiesischem Einfluss !! Mit anderen Worten, die Liste der Schuldigen wird immer länger: das Casa Mathilde Doçaria Tradicional Portuguesa ist heute fünf Mal in São Paulo zu finden und hat das typische Pão do Queijo durch Süßigkeiten aus Eigelb und Zucker ersetzt, zu denen ein Espresso gereicht wird.

Auch das B.LEM Portuguese Bakery mit zehn Filialen hat gezeigt, wie schwierig es ist, einem Berliner mit einer Füllung aus Eier- oder Milchcreme zu widerstehen. Und das Manteigaria Lisboa wiederum hat gezeigt, dass jeder Tag ein Tag für ein Pastel de Nata ist. Also hat das Unternehmen die traditionellen Vanilletörtchen auf den Markt gebracht und . .. salzige !! Diese neue portugiesischen Huhn Variante hat sich unter den Kunden der neun Geschäfte der Marke zu einem Hit entwickelt.

Demselben Beat folgend hat auch das Pirajá, eine typische Bar mit dem Flair São Paulos, einen neuen Star auf seiner Speisekarte gewonnen: die Bolovos de Alheira, eine Variation der schottischen Eier mit Knoblauchwurst. Anfangs wurde das gekochte Ei mit Teig und Wurstbrät nur mittwochs serviert. Der Erfolg war allerdings so groß, dass sie in allen fünf Filialen zum Muss wurden.


Der Letzte in dieser Reihe, der hier von Bord ging, war Joachim Koerper. Der deutsche Koch mit Vier-Michelin-Sternen, der Portugal zu seiner neuen Heimat erkoren hat, eröffnete die Gastrobar Axado. Das charmante Restaurant hat sich der kreativen, zeitgenössischen lusitanischen Küche verschrieben und bietet seinen Gästen unter anderen ein Kirsch-Melonen-Gazpacho mit Garnelen und, zum Teilen, Kabeljaustreifen oder eine Pastete mit Krabbenstückchen an. Ein Ort, an dem jedes Rezept zu den gut abgestimmten Cocktails passt.

Und so wird São Paulo ohne zu Prahlen immer mehr von portugiesischen Gaumenfreuden erobert. Eine Entwicklung, die sich nicht umkehren lässt und die sicher neue und schmackhafte Wege einschlagen kann – und sollte.


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