31 Mai 2021 1380
Paulo Santos Herausgeber von Essential Madeira
#erfahrungen #gastronomie

Zu Tisch mit dem Chefkoch

Das Set gleicht einer Bühne. In einem zentralen Bereich des Raums befindet sich eine Struktur, die ein bisschen einem Tisch und ein bisschen einer Arbeitsfläche in der Küche gleicht. Und tatsächlich ist sie eine Kombination aus beidem. Es ist der neue Chef's Table, eine neue Erfahrung, die das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Il Gallo d'Oro in Funchal jetzt, nach der Wiedereröffnung, bietet.
Das Schauspiel lässt sich von jedem Tisch in dem neu gestalteten Speisesaal des Restaurants aus beobachten. Der Chef's Table wurde so konzipiert, dass er den Gästen an diesem Tisch eine neue Erfahrung bietet und es ihnen erlaubt, die Zubereitung der Speisen aus nächster Nähe zu verfolgen, die Aromen unmittelbar zu erleben, Fragen zu stellen und die Arbeit, die in jedem Gericht steckt, zu verstehen. 
Der Tisch, der im Voraus reserviert werden muss, bietet Platz für vier Personen. Hier sehen die Gäste wie verschiedene Kaltspeisen zubereitet, das Finish abgeschlossen und einzelne Arbeitsschritte durchgeführt werden. Das Live Cooking wird entweder von Küchenchef Benoît Sinthon selbst oder einem Mitglied des Teams durchgeführt und steht für eine für alle offene Küche.
Das Il Gallo d'Oro überwindet seit Langem die Grenzen zwischen Speisesaal und Küche und folgt dabei der Maxime, dass der Gast dem vertraut, was er sieht. Das Team ist es gewohnt, im Saal präsent zu sein, Gäste in die Küche einzuladen und verschiedene Gerichte am Tisch, bei den Gästen, abzuschließen.
Zur Wiedereröffnung präsentiert das Il Gallo d'Oro zwei Menüs. Eines davon, die Top Experience, verbindet Produkte aus verschiedenen Regionen Europas mit regionalen Erzeugnissen Madeiras. Die große Neuigkeit ist jedoch das Menü Terroir Experience, das wahrlich als kühn bezeichnet werden darf. Es ist eine gastronomische Erfahrung mit den Aromen Madeiras. Und genau hier liegt das Kühne! War es bereits eine Herausforderung, Napfschnecken, Grillspieße oder schwarzen Degenfisch in einem Restaurant mit Michelin-Sternen zu präsentieren, so ist die Zubereitung eines kompletten Degustationsmenüs mit regionalen Produkten eine noch größere Aufgabe.
Aber das Risiko war gut kalkuliert. Der Einsatz von Benoît Sinthon und anderen Küchenchefs für die Produkte Madeiras und ihre gemeinsame Anstrengung mit den Erzeugern, die Qualität zu steigern, haben es möglich gemacht, traditionelle Zutaten in gastronomische Angebote auf höchstem Niveau zu verwandeln. „Es geht nicht mehr darum, regionale Produkte zu präsentieren, denn das haben wir bereits getan", erklärt Benoît Sinthon. „Es geht um eine Gastronomie rund um regionale Produkte."
Und die Speisekarte verfügt über eine beachtenswerte Balance: Sie bietet einen traditionellen Geschmack, ohne dabei Sklave herkömmlicher Vorstellungen zu werden. Ihr Umgang mit Aromen ist innovativ, kreativ, konstruktiv oder, wenn man so will, auch dekonstruktivistisch. 
Ein Beispiel sind die „Lapas da Madeira", ein Gericht, bei dem alles nach Meer schmeckt, vom Krokant, über das Napfschnecken-Escabeche, die pulverisierten Schnecken bis hin zu den Weichtieren selbst. Es scheint, als wären sie gerade von einem vom Meer umspülten Felsen geholt worden.
Laut Benoît Sinthon geht es darum, „das Beste, das Madeira zu bieten hat, herauszuarbeiten". Zu dem 7-Gänge-Menü gehören unter anderem Couscous, gerösteter Mais, Honig, Zuckerrohrsirup, Honigkuchen, der unerlässliche Madeirawein, Rum, Cidre, Napfschnecken, schwarzer Degenfisch, Forellen, Fisch von der Küste und viele weitere Produkte. Es ist „eine Hommage an Madeira, das mir so viel gegeben hat", bekennt der Küchenchef.
Außerdem umfasst das Menü drei Variationen des schwarzen Degenfischs mit unterschiedlichen Texturen: Kaviar vom Degenfisch mit Bananenherz, Bananenpüree und Mango, aber auch geräucherter Degenfisch oder eine Pana Cotta mit Degenfisch. Es handelt sich um einen kulinarischen Hochgenuss, der außerdem Madeira-Mais und Lupinenkerne beinhaltet.
Außerdem bietet die Speisekarte das wohl ursprünglichste Gericht Madeiras: die „Espetada", einen Fleischspieß. Bei dieser Neuschöpfung auf höchstem Niveau, die am Tisch, bei den Gästen abgeschlossen wird, fehlt auch nicht das Aroma des Lorbeers, der an die Traditionen der Feste Madeiras erinnert.
Des Weiteren wird eine Lachsforelle oder ein anderer frischer Fisch des Tages serviert, sowie ein Dessert mit dem Geschmack tropischer Früchte, für die Madeira so berühmt ist.
Aber wie erklärt man Gästen, die die traditionellen Geschmacksrichtungen und Aromen Madeiras nicht kennen, was sie erwartet?  Benoît Sinthon versichert, dass „die Gäste die Aromen der Insel gern probieren" und dass „es immer mehr Menschen gibt, die unsere gastronomischen Traditionen entdecken möchten."
Abgerundet wird das Erlebnis durch eine von Sommelier Sérgio Marques getroffene Auswahl erlesener Weine. So entstehen überraschende Kombinationen, bei denen Weißweine mit guter Säure dominieren, darunter einige alte Rebsorten aus unterschiedlichen portugiesischen Regionen. Ein Angebot, das den Geschmack der Gerichte weiter unterstreicht. Es gibt sogar Kombinationen, die mehr als einen Wein umfassen, wie z. B. bei dem Gericht „Espada da Ilha 2021", zu dem Sérgio Marques einen Weißwein aus Verdelho- und einen aus Sercial-Trauben, beide aus Madeira, empfiehlt.
Die Menüs variieren je nach Saison „und unserer Kreativität". Das Il Gallo d'Oro bietet 30 Plätze pro Abend.
Der Service im Speisesaal ist weiterhin als eine Art Ritual konzipiert, um die Erfahrung des Abends noch weiter zu steigern. Zum Beispiel gibt es vier verschiedene Buttersorten: ungesalzen, mit Knoblauch und Petersilie, mit Tintenfischtinte oder Grünkohl und Madeirawein. Oder Fleur de Sel mit Fenchel oder Ingwer.
Dazu gibt es verschiedene Brotsorten mit Kürbis- oder Pflaumenbrot, Focaccia mit Paprika und Sardellen, serviert in einer kleinen Holzschachtel, die beim Öffnen für echte Überraschungen sorgt.
Außerdem gibt es verschiedene Petit Fours zur Auswahl als Begleitung zu einem Espresso oder einem Tee aus frischen Kräutern, die ebenfalls in einem Kästchen zur Auswahl angeboten werden. Ein gastronomisches Erlebnis mit vielen Details!
Sehen Sie sich das Video des Vlogger-Erlebnisses „Stay Classy" im Restaurant Il Gallo d'Oro an . ..





* Der Herausgeber von Essential Madeira war auf Einladung von PortoBay Hotels & Resorts im Restaurant Il Gallo d'Oro.
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