31 Mai 2021 1380
Paulo Santos éditeur d’Essential Madeira
#experiences #gastronomia

À table avec le chef

Le décor est conçu comme s'il s'agissait d'une scène. Une structure avec un bout de table et un bout de plan de travail se trouve dans une zone centrale de la salle. Elle représente en fait la fusion des deux. C'est la nouvelle Table du chef, l'expérience que propose le restaurant Il Gallo d’Oro de Funchal, deux étoiles Michelin, dès sa réouverture.
Il est possible d'apprécier le spectacle de n'importe quelle table de la salle rénovée du restaurant. Mais comme on peut s'y attendre, la Table du chef a été imaginée pour proposer une expérience différente aux clients qui s'y assoient, tout près d'où l'on prépare les aliments, où il est possible de sentir directement les arômes, de poser des questions et d'observer le travail nécessaire à chaque plat. 
Quatre personnes maximum peuvent s'assoir à cette table, sur réservation. Les clients accompagnent la préparation de quelques plats froids, la finalisation ou le service. C'est de la cuisine en direct, dirigée par le chef Benoît Sinthon ou un élément de l'équipe. Mais elle représente également la cuisine ouverte à tous.
Le restaurant Il Gallo d’Oro brise depuis longtemps les barrières entre la salle et la cuisine, en suivant la maxime selon laquelle le client croit en ce qu'il voit. L'équipe est habituée à être présente en salle ou à avoir des invités dans la cuisine. Certains plats sont toujours conclus à table, devant le client.
À la réouverture, le restaurant Il Gallo d'Oro présente deux menus. L'un d'entre eux, le Top Experience, associe des produits provenant de plusieurs régions d'Europe aux produits de l'île de Madère. Mais la grande nouveauté est le menu Terroir Experience, qui peut être considéré comme audacieux. C'est une expérience gastronomique basée sur les saveurs de l'île de Madère. Et c'est précisément là que se trouve la prouesse ! Si présenter des patelles, une brochette ou un sabre noir dans un restaurant Michelin était un défi, préparer tout un menu de dégustation avec des produits régionaux représente un défi encore plus grand.
Mais cela a été un risque calculé. La promotion des produits de Madère effectuée par Benoît Sinthon et d'autres chefs, ainsi que le travail auprès des producteurs pour améliorer la qualité, ont permis de transformer les saveurs traditionnelles en propositions gastronomiques de grande qualité. « Il ne s'agit déjà plus de montrer les produits régionaux car cela, nous le faisions déjà » explique Benoît Sinthon. « C'est de la gastronomie autour des produits régionaux ».
Et le menu parvient à un équilibre curieux : il s'approprie les saveurs traditionnelles sans devenir l'esclave d'un concept traditionnaliste. Il innove, créé, construit ou si l'on préfère, décompose les saveurs. 
Un exemple est le plat des patelles de Madère, où tout a le goût de la mer, du croquant à la marinade de patelle, en passant par la patelle en poudre et le mollusque proprement dit. C'est comme s'il venait d'être pêché, sur un rocher baigné par l'océan.

Benoît Sinthon explique qu'il s'agit de « valoriser ce que l'île de Madère a de meilleur ». Et dans le menu à 7 plats, vous y trouverez le couscous, le maïs grillé, le miel, le sirop de canne à sucre, l'incontournable vin de Madère, le rhum, le cidre, les patelles, les truites, le sabre noir, le poisson de la côte, parmi beaucoup d'autres produits. C'est « un tribut à l'île de Madère, qui m'a tant donné », confesse-t-il.
Mais dans ce menu, le sabre noir est encore présent et présenté en trois textures : un caviar de sabre accompagné d'un cœur de bananier, de purée de banane et de mangue, mais aussi du sabre fumé ou une panna cotta avec du sabre. C'est une explosion de saveur dans un plat où se trouvent également le maïs de Madère et même les lupins.
Le menu propose également une brochette, peut-être le plus iconique des plats de Madère. Dans cette recréation de grande qualité, conclue devant le client, vous trouverez l'arôme du laurier, qui rappelle la tradition des fêtes religieuses de l'île de Madère.
Une truite saumonée est également servie, ou le poisson frais du jour, ainsi qu'un dessert permettant d'apprécier toute la saveur des fruits tropicaux, qui font la renommée de Madère.
Et comment expliquer ce à quoi ils doivent s'attendre aux clients qui ne connaissent pas les saveurs et les arômes traditionnels ?  Benoît Sinthon assure que « les clients aiment goûter les saveurs de l'île » et qu'« il existe un public de plus en plus large souhaitant découvrir notre tradition gastronomique ».
Les vins, sélectionnés par le sommelier Sérgio Marques, sont présents tout au long de l'expérience. Des harmonies surprenantes se succèdent, avec une prédominance des vins blancs dotés d'une bonne acidité, certains produits à partir de vieilles vignes et provenant de différentes régions portugaises. Des choix qui rehaussent la saveur des plats. Il y a également des accords avec plus d'un vin, comme dans le cas du plat Sabre de l'île 2021, pour lequel Sérgio Marques propose un vin blanc de l'île de Madère élaboré à partir du cépage « verdelho » et un vin de Madère élaboré à partir du cépage « sercial ».
Les menus seront adaptés à la saison de l'année et « à notre créativité ». Le restaurant Il Gallo d'Oro dispose de 30 places par soir.

Le service en salle est toujours conçu comme un rituel où l'expérience est mise en avant. Il y a par exemple quatre types de beurre : sans sel, ail et persil, à l'encre de seiche ou au chou et vin de Madère. Il y a aussi de la fleur de sel aromatisée au fenouil ou au gingembre.
Tout ceci est accompagné par différents types de pain : au potiron, à la prune ou focaccia aux poivrons et aux anchois, servis dans un coffret en bois qui s'ouvre pour dévoiler de véritables surprises.
Il existe également un présentoir rotatif où il est possible de choisir les petits fours qui accompagnent le café ou les infusions, élaborées à partir d'herbes fraîches choisies également dans un coffret.  Une expérience gastronomique composée de nombreux détails!
Regardez la vidéo de l'expérience des vloggers 'Stay Classy' au restaurant Il Gallo d'Oro . ..






* L’éditeur d’Essential Madeira était au restaurant Il Gallo d’Oro à l’invitation de PortoBay Hotels & Resorts
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