20 Déc 2018 332
Fernanda Meneguetti Devorável
#gastronomia #reveillon

Il n'y a pas de Noël sans pavé

Simple et traditionnel, le dessert à base de biscuits apparaît dans les plus divers dîners brésiliens.

« Qui n'avait pas à sa table, à Noël, ce plat avec sa crème blanche, sa crème au lait condensé, ses boudoirs imbibés, ses pêches en morceaux, sa crème au lait en boîte battu avec du sucre et ses jaunes filés avec des cerises décorant le tout ? ». La question rhétorique est de Lucas Corazza, l'un des chefs confiseurs les plus célèbres du Brésil, qui se réfère au classique de Noël : le pavé.

Facile à préparer, ce dessert de grands-mères et de vieilles tantes fonctionne comme un joker pour rendre le dîner plus doux et toucher les cœurs. En gros, un pavé est composé de couches de crème, de biscuits et d'une couverture. La crème peut être pâtissière, une mousse, une ganache plus consistante ; les biscuits peuvent être des boudoirs, des biscuits maria, maïzena ou au beurre ; la couverture n'a pas de limites : fruits frais, secs ou au sirop, châtaignes, bonbons ou tout ce que l'imagination souhaite !

Lucas, quant à lui, jure à pieds joints être nostalgique de la version aux noix, avec un buttercream au chocolat et aux noix concassées, il n'a jamais refait la recette - finalement, on ne joue pas avec l'héritage de nos grands-mères, n'est-ce pas ? Avec tout le respect du monde, cependant, le chef pâtissier a inventé sa propre lecture de la tradition : « Un gâteau ladyfinger (ou biscuit savoyard), crème à la fève de vanille et noix de coco brûlé, ananas rôtis et sirop de banane et de fruit de la passion. Bien tropical, parce que j'ai toujours pensé que le pavé était le dessert parfait pour Noël : léger et rafraîchissant pour notre climat ».

Ironie du sort mise à part, ce carnaval de confiseries, à l'image inégalable du Brésil, a importé son nom de France : « pavé » signifie parallélépipède ou chaussée, et fait référence à son montage. « Ma marraine faisait un pavé à la crème fouettée au blender, biscuit maria et pêche au sirop en morceaux, mais je n'y prêtais pas attention, parce que j'avais le pudding de pain aux fruits de ma grand-mère et les cadeaux sous le sapin », s'en amuse Janaina Rueda, chef qui avec son mari Jefferson, se cache derrière quatre des adresses les plus recherchées de la ville - A Casa do Porco, le Bar da Dona Onça, le Hot Pork et la Sorveteria do Centro. 

Fan de la recette, Ana Luiza Trajano, chef et chercheuse, fondatrice de l'Institut Brasil a Gosto, a inclus une recette à base de chocolat dans son livre Básico – Enciclopédia de receitas do Brasil: « Il y a quelques décennies, le pavé était à la mode dans toute fête. Pas besoin que ce soit Noël ou le nouvel an. La seule certitude était le mot sans beaucoup d'esprit : « c'est vé ou c'est pavé ? »

D'accord avec sa collègue, le chef Luiz Pinheiro, du L’Hotel PortoBay São Paulo, voit dans le classique une pièce de résistance de la cuisine brésilienne et reconnaît qu'il existe des souvenirs derrière sa présentation sophistiquée : « Dans ma famille, comme dans la plupart des familles, c'est un dessert de fête. Il est parfait quelle que soit la célébration, parce qu'il est facile à exécuter et répond à tous les goûts et à toutes les bourses. Il est simple, tout en étant un dessert excellent et versatile ». Pour Noël, d'ailleurs, la versatilité se fait valoir : Luiz se lance dans une création dans laquelle il remplace les biscuits par des tranches de panettone. Pour les humidifier, une pâte légèrement chocolatée, saupoudrée de noix de coco râpée.

Charlô Whately, l'un des traiteurs les plus élégants de São Paulo, quant à lui, n'oublie pas le sophistiqué pavé aux fraises, boudoirs « maison » et une garniture secrète « merveilleuse ». Juliana Motter, quant à elle, fondatrice de la Maria Brigadeiro, se rappelle de l'esprit de Noël avec le doux souvenir de sa mère dans la cuisine, « encadrée d'azulejos avec un dessin de pomme, mélangeant avec son batteur, beurre frais, blancs d'œufs, sucre et crème épaisse, pour la garniture du dessert le plus attendu de l'année : le pavé à la confiture de lait ».

Fait la veille pour être bien moelleux, c'était Juliana, petite fille, qui avait la noble fonction de ranger les biscuits Maïzena les uns à côté des autres dans le plat : « C'était amusant, comme faire une construction avec des Lego, à la différence que si je laissais un trou, le gâteau devenait complètement bancal au moment d'être découpé ! ». 

Parachevé par une généreuse couche de confiture de lait et de noix, « Le meilleur côté du dîner était d'attendre le pavé, qui clôturait la fête avec la douce promesse que l'année suivante tout serait délicieusement pareil. Mais la vie change le destin des gens et, il y a 16 ans, depuis que ma mère est décédée, j'ai hérité son cahier de recettes et il m'incombe désormais de préparer le dessert de Noël ». 

Peut-être que dans certains foyers la recette est moins sentimentale, mais la vérité vraie, c'est que, entre un chocottone avec sorbet, un délice à la noix de coco et un bon flan, le pavé harmonise tous les styles de dîners. Quand il est bien fait, il surprend ; quand il est fait avec amour, il s'éternise. 


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