11 Jui 2018 1242
Fernanda Meneguetti {Journaliste} Devorável
#gastronomia

Léger accent portugais dans la gastronomie à São Paulo

C'est inévitable : quand un brésilien pense à la nourriture portugaise, la première chose qui lui vient à l'esprit c'est la morue. Il n'est pas rare, de la trouver sous forme de petits gâteaux dorés et crémeux. Caldo verde, riz de canard et pastel de nata viennent ensuite. Cependant, il faut l'avouer, ces dernières années ont changé (ou au minimum, élargi) ce paysage. Tout du moins à São Paulo.

Le fait que la ville héberge plus de 100 mille portugais doit, bien évidemment, avoir une certaine influence. Mais, plus que cela, il y a les habitants de São Paulo qui voyagent et sont de plus en plus amoureux de Portugal. En contrepartie, il y a les portugais qui apportent dans leurs valises de nouvelles saveurs nationales.

Le vin lusitanien, par exemple, est devenu symbole de sécurité, en d'autres termes, le plaisir avec un bon rapport qualité prix. Les sardines ont cessé d'être automatiquement associées aux boîtes de conserve, pas toujours de bonne qualité. Et la sericaia est devenue une alternative au traditionnel flan au lait condensé.

Certains responsables de ce processus ont un nom et un prénom, comme c'est le cas de Vítor Sobral. Aux commandes du  groupe Esquina, avec, actuellement, quatre maisons à Lisbonne et trois autres dans la ville de São Paulo, le chef a apporté  une cuisine d'auteur, basée sur les produits et le patrimoine culinaire de son pays natal. En même temps, il a montré que cette même cuisine créative était perméable et recevait également des influences des lieux par lesquels elle passait.

C'est de là que vient le poulpe grillé qui, à la place des pommes de terre sacrées, se fait accompagné de cubes d'arracacha, le tubercule si brésilien. Ou alors, la moqueca de morue, une irrésistible provocation. Le hamburger d'alheira au fromage de la Serra da Estrela est autant irrépressible que le curry de crevettes (détail : de nombreux brésiliens ne savaient pas que le curry avait un nom en portugais). 

Si Sobral a séduit les foodies, pour la critique gastronomique et autres gourmands, il n'a pas été le seul. Le monde des amuse-bouches et autres gourmandises s'est mis au goût portugais, sans modération !! En d'autres termes, la liste des responsable ne cesse de grandir : la Casa Mathilde confiserie traditionnelle portugaise, aujourd'hui avec 5 adresses à São Paulo, échange de nombreux pains au fromage contre des desserts à base de jaunes d'œuf et de sucre avec un petit café.

B.LEM Portuguese Bakery, quant à elle, avec 10 boutiques, a prouvé combien il est compliqué de résister à un bon beignet bola de berlim, encore plus quand il est fourré aux ovos moles ou à la confiture de lait. La Manteigaria Lisbonne, elle, a d'abord prouvé que chaque jour est jour de pastel de nata. Alors, elle a lancé des pastels originaux et . .. salés !! Celui au poulet à la portugaise est devenu une vedette chez les clients des neuf unités de la marque.

Du même acabit, le Pirajá un bar à l'âme de Rio de Janeiro en plein São Paulo, a gagné une nouvelle vedette au menu : le bolovo d'alheira. Au début, l'œuf dur pané n'était servi que les mercredis. Cependant, le succès a été si grand, qu'il est devenu le plat incontournable de ses cinq établissements.

Dans ce paysage, le dernier à avoir débarqué a été Joachim Koerper, chef primé. Détenteur de quatre étoiles Michelin, le cuisinier allemand, qui a adopté le Portugal pour foyer, a inauguré le gastrobar Axado. La charmante cabane est spécialisée dans une cuisine récréative lusitaine contemporaine, un lieu pour déguster un gaspacho de cerise et pastèque aux crevettes et pour partager des pétales de morues ou un pâté à l'araignée de mer effilochée. Un lieu pour harmoniser toutes les recettes à un cocktail équilibré.

Ainsi, sans bruit, mais avec de nombreux délices, São Paulo se rempli petit à petit de produits portugais. Un chemin sans retour, qui peut - et doit - gagner de nouveaux et savoureux raccourcis.

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