27 Fév 2020 411
Paulo Santos / Jornalista
#experiences #gastronomia

Quand les plats deviennent des expériences . ..

Avec ses deux étoiles Michelin, Il Galo d'Oro défie les sens, c'est un voyage dans un monde plein de saveurs.
Sur la table, une serviette blanche et une bougie. Ce n'est pas vraiment l'image des plats et des couverts que l’on s’attend à voir dans une expérience gastronomique. Mais c'est comme ça que fonctionne Il Gallo d’Oro !! Avec simplicité et complexité à la fois. L’éclairage a été soigneusement installé pour fonctionner comme un projecteur sur chaque table, un éclairage doux, suffisant pour mettre en valeur les moments qui suivent.

Tout se met en place rapidement, avec la coupe de champagne qui ouvre les papilles, les beurres, de paprika de La Vera, ou d'algues, sans sel, ou de noix, ou avec l'huile d'olive maison, faite à partir d'olives de Galicie.
Ensuite, les sélections du chef. Benoît Sinthon est un Français qui a adopté Madère comme terre du cœur. De son intérêt pour les produits locaux et leur diffusion sont nées des idées qui l'ont amené à devenir l'un des mentors d'une nouvelle cuisine confectionnée sur l'île. Son travail a été reconnu, ainsi que l’Il Gallo d'Oro, le premier restaurant de Madère à avoir une étoile Michelin. La deuxième étoile a été obtenue quelques années plus tard. Une récompense pour toute l’équipe.

Le chef n'a pas seulement ses deux étoiles Michelin à afficher. Il va plus loin !! Il crée et recrée, il réinvente tous les jours, il cherche à introduire de nouveaux produits et, surtout, de nouvelles textures.

Ses plats sont de véritables expériences. Ses choix sont judicieux. Chaque instant du dîner représente bien plus qu’une simple dégustation. C'est un appel aux sens. Une surprise. Une explosion de saveurs.
Le tout suivi de près par un service en salle qui mise sur les détails, car c'est à table que le spectacle se produit. Chaque expérience est une œuvre d'art, comme s'il était possible de visiter une galerie sans quitter son fauteuil. La vaisselle assume des formes surprenantes et intègre des créations du chef lui-même pour des fabricants de porcelaines.
Le menu change quatre à cinq fois par an. Il suit les saisons. Mais la cohérence reconnue par Michelin est toujours présente. Un travail reconnu par d'autres prix cumulés par l’Il Gallo d’Oro.

Le dîner peut être à la carte, avec un choix de cinq, six, neuf ou dix créations, y compris la Bola d’Oro, qui rassemble trois plats en un et qui est disponible dans les options à 9 et 10 créations.
Vous pouvez également suivre les suggestions du chef et vous lancer dans la dégustation du Menu Confiance, une proposition à cinq plats.

Benoît Sinthon explique que le menu comprend « les merveilleux produits de notre potager et de l’île avec une fusion des produits que j'aime », qui peuvent être le cerf d’Alsace, le foie gras, la langoustine, la crevette rouge, parmi bien d’autres de renommée mondiale, auxquels s'ajoutent les poissons de la côte de Madère, des légumes et des fines herbes cultivés sur l’île.
Mais l'art n'est pas seulement dans le produit. Les saveurs sont pensées pour s'accorder. Un dîner à l’Il Gallo d’Oro peut représenter un « voyage entre Madère, le Portugal ou la Péninsule Ibérique ». Tout dépend de la saison, explique le chef.

Une des règles de l’Il Gallo d’Oro consiste à ne pas servir de menus copieux. « Les clients de ce type de restaurant recherchent de plus en plus à goûter différents plats, à connaître la cuisine du chef et à profiter au maximum ». C'est pourquoi il ne peut pas y avoir de plats trop lourds, conclut Benoît Sinthon.

Malgré les changements apportés au menu , certains plats deviennent des classiques au fil du temps, les « must » du chef, car ils ont fait « la renommé de l’Il Gallo d’Oro ». La Vague Cristalline, le Pigeon Eucalyptus, le Porcelet Pin ou les Patelles, en sont quelques exemples.
Les vins sont toujours présents, en choix individuel ou en accord avec les plats. Dans le menu, les vins portugais prédominent.
Et lorsque le spectacle semble terminé, d’autres surprises arrivent, pour ceux qui aiment terminer leur repas par un thé. Dans une boîte se trouvent différentes saveurs, dans des pots. Le temps d’infusion est mesuré à l'aide d’un sablier, pour que tout soit parfait. Dans une autre boîte, de style coffre, se trouve un assortiment de petits fours au choix, créés par le chef pâtissier Nuno Castro. Tout est question de détail.
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