31 Mai 2021 1336
Paulo Santos editor da revista Essential Madeira
#experiencias #gastronomia

À mesa com o chefe

O cenário está montado como se fosse um palco. Numa zona central da sala há uma estrutura que tem um pouco de mesa e um pouco de bancada de cozinha. E na verdade é a fusão de ambos. É a nova Mesa do Chefe, a experiência que o restaurante Il Gallo d’Oro, no Funchal, com duas estrelas Michelin, proporciona desde a reabertura.
O espetáculo pode ser apreciado de qualquer mesa da renovada sala do restaurante. Mas como se espera a Mesa do Chefe foi pensada para proporcionar uma experiência diferente aos clientes que se sentam ali, bem perto da preparação dos alimentos, onde se podem sentir os aromas em primeira mão, fazer perguntar e apreciar o trabalho envolvido em cada prato. 
A esta mesa podem sentar-se atá quatro pessoas, mediante reserva. Os clientes acompanham a preparação de alguns pratos frios, a finalização, ou o serviço. É a cozinha ao vivo, guiada pelo Chefe Benoît Sinthon, ou por um elemento da equipa. Mas também representa a cozinha aberta a toda a gente.
Há muito que o Il Gallo d’Oro vem quebrando barreiras entre a sala e a cozinha, seguindo a máxima de que o cliente confia no que vê. A equipa está habituada à presença na sala, ou a ter convidados na cozinha. Alguns pratos continuam a ser finalizados à mesa, junto do cliente.
Na reabertura o Il Gallo d’Oro apresenta dois menus. Um deles o Top Experience que combina produtos oriundos de várias regiões da Europa com produtos da ilha da Madeira. Mas a grande novidade é o menu Terroir Experience, que pode ser considerado arrojado. É uma experiência gastronómica com sabores da Madeira. E o arrojo está precisamente aqui! Se apresentar lapas, espetada, ou peixe-espada-preto num restaurante Michelin era um desafio, então preparar todo um menu de degustação com produtos regionais é um desafio ainda maior.
Mas foi um risco calculado. A promoção que Benoît Sinthon e outros chefes têm feito dos produtos da Madeira e o trabalho junto dos produtores para aumentar a qualidade, permitiram transformar os sabores tradicionais em propostas gastronómicas de alto nível. "Já não se trata de mostrar os produtos regionais, porque isso já fazíamos”, explica Benoìt Sinthon. "É a gastronomia à volta dos produtos regionais”.
E menu consegue um curioso equilíbrio: Capta o sabor tradicional, mas não se torna escravo de um conceito tradicionalista. Inova, cria, constrói, ou se preferirmos, desconstrói os sabores. 
O exemplo é o prato Lapas da Madeira, onde tudo é sabor a mar, desde um crocante, ao escabeche de lapa, passando pelo pó de lapa e pelo molusco propriamente dito. É como se tivesse sido acabado de apanhar, numa rocha banhada pelo oceano.

Benoît Sinthon explica que se trata de "valorizar o que a Madeira tem de melhor”. E no menu de 7 pratos lá estão o cuscuz, o milho torrado, o mel, o mel-de-cana, o bolo-de-mel, o inevitável vinho Madeira, o rum, a cidra, as lapas, o peixe-espada-preto, as trutas, o peixe da costa, entre muitos outros produtos. É "um tributo à Madeira, que me deu tanto”, confessa.
Mas neste menu não falta o peixe-espada-preto, apresentado em três texturas: um caviar de espada com coração de bananeira, puré de banana e manga, mas também espada fumada, ou uma pana cotta com espada. É outra explosão de sabor, num prato onde também está o milho da Madeira e até os tremoços.
O menu também propõe uma espetada, porventura o mais icónico dos pratos madeirense. Nesta recriação de alto nível, finalizada junto ao cliente, não falta o aroma a louro que lembra a tradição nos arraiais madeirenses.
É ainda servida uma truta salmonada, ou o peixe fresco do dia, além de uma sobremesa com todo o sabor dos frutos tropicais pelos quais a Madeira é tão conhecida.

E como explicar aos clientes que não conhecem os sabores e aromas tradicionais madeirenses, aquilo que devem esperar?  Benoît Sinthon garante que "os clientes gostam de experimentar sabores da ilha” e que "há um público cada vez maior que quer descobrir as nossa tradição gastronómica”.
Em toda a experiência não faltam os vinhos, selecionados pelo escanção Sérgio Marques. Sucedem-se harmonias que surpreendem, com predomínio de vinhos brancos com boa acidez, alguns de vinhas velhas e de diferentes regiões portuguesas. Escolhas que valorizam o paladar dos pratos. Há até harmonizações com mais do que um vinho, como no caso do prato Espada da Ilha 2021, em que Sérgio Marques propõe um branco madeirense feito a partir de verdelho, e um Madeira da casta sercial.
Os menus serão ajustados conforme a estação do ano "e a nossa criatividade”. O Il Gallo d’Oro oferece 30 lugares por noite.

O serviço na sala continua a ser pensado como um ritual que valoriza a experiência. Há, por exemplo, quatro tipos de manteiga: sem sal, alho e salsa, de tinta de choco, ou de couve e vinho Madeira. Ou há flor de sal aromatizada com funcho, ou gengibre
Tudo isto acompanhado por diversos tipos de pão, de abóbora, de ameixa, ou focaccia com pimentos e anchovas, servidos a partir de uma caixa de madeira que se abre, mostrando verdadeiras surpresas.
Há também um carrossel de onde podem ser escolhidos os petir fours que acompanham o café, ou chá, feito a partir de ervas frescas, também escolhidas de uma caixa. Uma experiência gastronómica feita de muitos detalhes!
Veja o vídeo da experiência dos vloggers 'Stay Classy' no restaurante Il Gallo d'Oro . ..




* O editor da Essential Madeira esteve no restaurante Il Gallo d’Oro a convite de PortoBay Hotels & Resorts
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