20 Dez 2018 440
Fernanda Meneguetti Devorável
#gastronomia #reveillon

Não há Natal sem pavê

Simples e tradicional, a sobremesa à base de bolachas aparece nas mais variadas ceias brasileiras.

"Quem não tinha na mesa de Natal aquela travessa com creme branco, creme de leite condensado, biscoito champagne encharcado, pêssegos picados, creme de leite de lata batido com açúcar e fios de ovos com cereja decorando todo ela?”. A pergunta retórica é de Lucas Corazza, um dos chefs confeiteiros mais famosos do Brasil, e se refere ao clássico natalino: o pavê.

Fácil de preparar, a sobremesa de avós e titias funciona como um coringa para adoçar a ceia e, de quebra, apela ao coração. A grosso modo, um pavê é composto por camadas de creme, bolachas e cobertura. O creme pode ser pâtissier, uma mousse, um brigadeiro mais pastoso; as bolachas podem ser champagne, mas também maria, maisena ou amanteigadas; a cobertura não tem limites: velem frutas frescas, secas ou em calda, castanhas, bombons ou o que a imaginação mandar!

No caso de Lucas, que jura de pés juntos ter saudades da versão de nozes, com um buttercream de chocolate e nozes picadas, nunca repetiu a receita – afinal, não se brinca com o legado de matriarcas, não é mesmo? Com todo o respeito do mundo, porém, o chef pâtissier inventou a sua própria leitura da tradição: "Um bolo ladyfinger (ou biscoito savoiardi), creme com fava de baunilha e coco queimado, abacaxis assados e calda de banana e maracujá. Bem tropical, porque sempre achei pavê a sobremesa perfeita do natal: leve e refrescante para o nosso clima”.

Ironias do destino à parte, essa combinação carnavalizada de doçuras, com inegável carinha brasileira, importou seu nome da França: "pavé” (lê-se pavê) significa paralelepípedo ou pavimento, e remete à sua montagem. "Minha madrinha fazia um pavê de creme batido no liquidificador, bolacha maria e pêssego em calda picado, mas eu não dava muita bola, porque tinha o pudim de pão com frutas da minha avó e os presentes debaixo da árvore”, diverte-se Janaina Rueda, a chef que com o marido Jefferson, está por trás de quatro dos endereços mais concorridos da cidade – A Casa do Porco, o Bar da Dona Onça, o Hot Pork e a Sorveteria do Centro. 

Fã da receita, Ana Luiza Trajano, a chef e pesquisadora por trás do Instituto Brasil a Gosto, incluiu uma à base de chocolate em seu livro Básico – Enciclopédia de receitas do Brasil: "Há umas décadas, o pavê era moda em qualquer celebração. Nem precisava ser Natal ou Ano Novo. A única certeza era a piadinha sem graça: ‘é pavê ou pra comê?’”.

De acordo com a colega, o chef Luiz Pinheiro, do L’Hotel PortoBay São Paulo, vê no clássico uma pièce de résistence da cozinha brasileira, ao mesmo tempo em que reconhece que há memórias por trás de sua apresentação sofisticada: "Na minha família, como na maioria das famílias, é uma sobremesa de festas. Vale para qualquer comemoração, porque é de fácil execução e atende a todos os gostos e custos. Tem uma simplicidade sem deixar de ser um excelente e versátil doce”. Para o Natal, aliás, a versatilidade se faz valer: Luiz investe numa criação que substitui os biscoitos por fatias de panetone. Para umedecê-las, uma pasta levemente achocolatada, salpicada com coco ralado.

Charlô Whately, um dos banqueteiros mais elegantes de São Paulo, por sua vez, não esquece o sofisticado pavê de morangos, com biscoito champagne "maison” e um recheio secreto "maravilhoso”. Já Juliana Motter, a fundadora da Maria Brigadeiro, reflete o espírito natalino com a doce lembrança da mãe na cozinha, "emoldurada por azulejos com desenho de maçã, misturando na batedeira manteiga fresca, gemas, açúcar e creme de leite para o recheio da sobremesa mais esperada do ano: o pavê de doce leite”.

Feito na véspera para ficar macio, era Juliana pequenina quem tinha a nobre função de arrumar uma bolacha maisena ao lado da outra no pirex: "Era divertido como montar Lego, com a diferença de que se eu deixasse algum vão, a torta ficava toda banguela na hora de cortar!”. 

Finalizado com uma generosa camada de doce de leite e nozes, "O melhor da ceia era esperar pelo pavê, que encerrava a festa com a doce promessa de que no ano seguinte seria tudo deliciosamente igual. Mas a vida muda o destino da gente e, há 16 anos, desde que minha mãe se foi, herdei o seu caderno de receitas e cabe a mim a incumbência de preparar a sobremesa do Natal”. 

Quiçá em alguns lares a receita seja menos sentimental, mas verdade verdadeira é que, entre um chocotone com sorvete, um manjar de coco e um bom pudim, o pavê compõe todos os estilos de ceias. Quando bem-feito, ele surpreende; quando feito com amor, eterniza-se. 

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Rio de Janeiro . São Paulo .  Búzios . 
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