Receita de “Raviolone all’ostrica” com trufa preta de Norcia

Giorgio Damasio, chefe consultor do restaurante Populi e responsável pela ementa do restaurante Mercantina (em Lisboa) foi o convidado especial da última edição do festival gastronómico "Itália Com Alma”. Durante uma semana partilhou conhecimentos com a equipa do Il Basilico e deixou dicas, conselhos e receitas . ..

Nascido em Génova, trocou a carreira académica em ciências políticas pela paixão pela cozinha, herdada da família, sobretudo da mãe e da avó. Giorgio Damasio vive atualmente em Lisboa onde é chefe consultor do Populi e responsável pela ementa do Mercantina. As raízes da região da Ligúria, assim como a sua permanência em Portugal, marcam profundamente o seu estilo de cozinha, apresentando uma versão moderna dos sabores tradicionais da gastronomia italiana e portuguesa.

Quer sentir os sabores desta cozinha ? Siga todos os passos desta receita . .. Bom apetite !!

Ingredientes para 4 pessoas

Massa:

Farinha de grão duro 200 gr.
ovos inteiros 2
gemas de ovos 2

Recheio:

Espinafres 600 gr.
Parmesão 40 gr.
Ricotta 750 gr
Trufa preta de Norcia 10 gr.
Sal e pimenta q.b.

 Molho:
Manteiga 30 gr.
Salva 5 gr.
Parmesão 20 gr.
Trufa preta de Norcia 20 gr.
Caldo vegetal 40 ml.

1)     Amassar os ingredientes para confeccionar a massa até obter um composto liso e homogéneo; deixar descansar dentro de um saco de plástico durante 1 hora em lugar fresco.

2)     Cozinhar os espinafres em água e sal, escorre-los e deixar arrefecer; pica-los no robot-coupe até ficar em puré e juntar  de seguida  a ricotta e o queijo parmesão ralado; juntar a trufa picada e guardar no frio.

3)     Esticar a massa até ter 4mm de espessura e cortar em discos de 15cm de diâmetro. Com a ajuda de um saco de pasteleiro, colocar cerca de 50gr de recheio no meio de um disco e, com cuidado, uma gema de ovo; fechar com outro disco de massa apertando bem as extremidades.

4)     Aquecer o caldo vegetal e a manteiga com as folhas de salva.

5)     Cozinhar  o raviolone em água e sal durante 4/5 minutos, com ajuda de uma aranha (escumadeira) retirar, colocar em papel absorvente e secá-lo; colocar no prato, polvilhar com parmesão ralado, laminas de trufa (5 gr. p.p.)  e regar com o molho de manteiga e salva.

 N.B. "all’ostrica” quer dizer "ostra”. A preparação é igual à do ovo cru, normalmente temperado com sal, pimenta e sumo de limão, como uma ostra. Ao cozinhar a massa durante 5 minutos a gema deve ficar mole e crua e desfazer-se à primeira garfada.
Norcia é uma aldeia do centro de Itália, na região de Umbria, quase tão conhecida como Alba do Piemonte pela a rica produção de diferentes variedades de trufa (preta e branca), ao longo de todo o ano. Utilizámos para esta receita o Tuber Melanosporum, cuja recolha é permitida por lei entre 15 de Dezembro e 15 de Março, e é conhecido como "tartufo nero pregiato di Norcia”.